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Teriyaki (照 り 焼 き, テ リ ヤ キ) es un método de cocina japonesa en el que la carne o el pescado en rodajas se asa a la parrilla, se fríe, se asa o se asa a la parrilla en una salsa especial hecha de salsa de soja, azúcar, mirin (vino dulce de arroz japonés) y sake (vino de arroz). La palabra "teriyaki" deriva de la palabra teri, que se refiere a un brillo o brillo dado por la salsa, y yaki, que se refiere al método de cocción (asar a la parrilla o asar a la parrilla). En la forma tradicional de cocinar, la carne se sumerge o se cepilla con la salsa varias veces antes de completarse. Originalmente, la salsa se aplicó en las últimas etapas de cocción, pero más recientemente también se usa como adobo antes de cocinar.

En Occidente, el término "teriyaki" se usa para cualquier plato hecho con una salsa tipo teriyaki, que a menudo incluye ingredientes adicionales como el ajo y el aceite de sésamo. Muchas salsas teriyaki embotelladas están disponibles en los supermercados, pero la salsa se puede hacer fácilmente con ingredientes simples.

Historia

La mayoría de los platos conocidos de la cocina japonesa moderna aparecieron durante la era Edo (1603-1867), cuando la urbanización, los cambios en los métodos agrícolas y la exposición a nuevos ingredientes del extranjero dieron lugar a nuevos estilos de cocina. Los historiadores de la comida creen que el teriyaki fue hecho por primera vez por cocineros japoneses en el siglo XVII, junto con otros platos que incorporan carne asada o a la parrilla. La salsa especial distingue el teriyaki de otras recetas. Los platos teriyaki se hicieron populares en los Estados Unidos durante la década de 1960, cuando los restaurantes japoneses comenzaron a proliferar. El pollo teriyaki, el cerdo, la carne de res o el pescado siguen siendo un plato japonés popular en Occidente. Se han creado muchas variaciones de la salsa teriyaki, y los chefs modernos usan la salsa con ingredientes novedosos para crear nuevos platos teriyaki.

Método de preparación

Tradicionalmente, la salsa teriyaki se prepara simplemente mezclando y calentando cuatro ingredientes: Mirin, azúcar, salsa de soja y sake (u ocasionalmente otro alcohol). Todos estos pueden estar en cantidades iguales o variados según la receta. Después de hervir y reducir al grosor deseado, la salsa se agrega a la carne que se marina y luego se asa a la parrilla o a la parrilla. A veces se agrega jengibre, y el plato final se puede adornar con cebolla verde.

El brillo o brillo de teriyaki proviene de la mirin o sake, y de la caramelización del azúcar. La preparación adecuada de teriyaki implica aplicaciones repetidas de la salsa durante las etapas posteriores de la cocción hasta que la salsa se espese y adquiera brillo, pero no se queme. La carne también se puede marinar en la salsa teriyaki hasta veinticuatro horas antes de cocinarla. Los platos teriyaki generalmente se sirven con arroz al vapor que se come con el exceso de salsa.

En otras culturas, el término teriyaki se usa a menudo para cualquier plato hecho con una salsa similar a la teriyaki, incluidos aquellos con ingredientes adicionales como el ajo (que es poco común en la cocina tradicional japonesa) o sésamo. Muchas de las salsas teriyaki embotelladas en el mercado son en realidad una versión de la salsa de bulgogi coreana más picante, que también contiene pimiento picante. A veces, primero se asa una carne a la parrilla y luego se vierte una salsa, pero esta no es una forma tradicional de cocinar teriyaki.

Teriyaki y Mirin

El ingrediente clave en la salsa teriyaki es mirin (Vino de cocina dulce japonés), que ha estado en uso durante más de cuatrocientos años. Es una versión más gruesa y dulce del sake (vino de arroz) que se elabora fermentando al vapor. mochigome arroz, komekoji (levadura de arroz), y shochu (Licor japonés). Esta fermentación produce azúcar y alcohol. Los edulcorantes en el mirin agregan brillo a la salsa teriyaki cuando se cocina.

Mirin está disponible en la mayoría de los mercados asiáticos. Es de color dorado claro o claro y generalmente se vende en botellas. Hay dos tipos de mirin: hon mirin (contiene casi 14 por ciento de alcohol) y Shin Mirin (contiene uno por ciento de alcohol pero tiene un sabor similar y se usa más comúnmente).

Si mirin no está disponible, se puede reemplazar en recetas teriyaki con una mezcla de sake y azúcar.

Recetas para la salsa teriyaki

Las salsas teriyaki embotelladas se pueden comprar en el supermercado, pero una salsa teriyaki auténtica se puede hacer fácilmente con ingredientes simples.

Salsa Teriyaki Simple

1/4 taza de salsa de soja oscura
1/4 taza de vino de sake
2 cucharadas mirin vino
1 cucharada de azúcar blanca

Combine todos los ingredientes en una cacerola pequeña a fuego medio y revuelva hasta que el azúcar se disuelva. Usar inmediatamente o enfriar y refrigerar. Para preparar un plato de teriyaki, sumerja la carne en rodajas finas o trozos de pescado o camarones en la salsa y cocine a la parrilla o fría. Cubra la carne con la salsa varias veces durante la cocción y permita que espese y se vuelva brillante.

Salsa Teriyaki con Jengibre

1 taza de salsa de soja
1 taza de sake
1/2 taza mirin
1/4 taza de azúcar morena
2 cucharadas jengibre fresco, rallado

Combine todos los ingredientes en una cacerola y revuelva a fuego medio hasta que el azúcar morena se disuelva y todos los ingredientes estén completamente mezclados. Úselo como adobo y para rociar.

Referencias

  • Andoh, Elizabeth. Washoku: recetas de la cocina casera japonesa. Ten Speed ​​Press, 2005.
  • Dekura, Hiedo y Danny Kildare (Fotografía). Sushi y Sashimi y Teriyaki y Tempura: Nuevas recetas de la cocina tradicional japonesa. Editorial Diana, S.A., 2005.
  • Emi, Kasuko. Comida y cocina japonesa: una cocina intemporal: las tradiciones, técnicas, ingredientes y recetas. Libros Lorenz, 2001.
  • Hosking, Richard. Un diccionario de comida japonesa: ingredientes y cultura. Tuttle Publishing, edición New Ed, 1997.
  • Kurihara, Harumi. Cocina japonesa de Harumi: más de 75 recetas auténticas y contemporáneas del experto en cocina más popular de Japón. HP Trade, 2006.
  • Tsuji, Shizuo. Cocina japonesa: un arte simple. Oxford University Press, Estados Unidos, 1a edición, 1980.

Enlaces externos

Todos los enlaces recuperados el 20 de noviembre de 2015.

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