Quiero saber todo

Jambalaya

Pin
Send
Share
Send


Jambalaya criolla con camarones, jamón, tomate y chorizo ​​de Andouille.

Jambalaya (pronunciado / ˌdʒʌmbəˈlaɪə / or) es un plato estilo cazuela de influencia española y francesa originario de Louisiana. Jambalaya es tradicionalmente un plato de una sola olla, con una variedad de carnes y mariscos, verduras y condimentos picantes. El plato se completa agregando arroz crudo al caldo de la olla para que el rico sabor del caldo sea absorbido por los granos mientras el arroz se cocina. Existen versiones criollas y cajún; la variedad criolla, considerada original, también se conoce como "jambalaya roja" debido a la inclusión de tomates.

El origen del nombre y del plato conocido como "jumbalaya" no está claro, tal vez de manera apropiada, considerando la cantidad de ingredientes y variaciones involucradas. Se desarrolló en Louisiana bajo diversas influencias europeas, africanas y nativas americanas, y un lugar y tiempo en que los registros escritos de recetas eran poco comunes. Hasta tiempos muy modernos, la cocina de Luisiana se limitaba en gran medida a la región local con el resultado de que el folklore a menudo se ha convertido en un "hecho". Jumbalaya representa el "crisol" que es Nueva Orleans de una manera muy literal. La variedad de métodos para preparar el plato y el uso creativo de los ingredientes disponibles localmente, tanto en lugar de los de las recetas originales como para usar las sobras y lo que sea que la gente local haya comido, es un sello distintivo de este sabroso plato. . Como tal, refleja el ingenio humano y la creatividad casi infinita de una manera muy práctica.

Preparación

Hasta mediados de la década de 1980, platos como étouffée, gumbo y Jambalaya se limitaron a las personas criollas de Louisiana y las comunidades cajún de Louisiana. Desde entonces, sin embargo, esta cocina ha sido puesta en conocimiento del mundo por chefs como Paul Prudhomme.1

Los guisos de arroz tienen un largo linaje en las tradiciones culinarias de los franceses, españoles, africanos y nativos americanos, y el crisol por excelencia de Nueva Orleans debe parte de su distinción culinaria a estas influencias. Sin embargo, el jambalaya (y muchos platos primos locales) tiene una paternidad distinta de Louisiana en sus ingredientes de bayou nativos. Se puede usar cualquier variedad o combinación de carnes para hacer jambalaya. Fue considerado como un plato en el que se podrían agregar las sobras, esencial para las personas de Louisiana con pocos recursos. Esta flexibilidad de ingredientes junto con sus estimulantes sabores han convertido al jambalaya en un favorito satisfactorio de los cocineros y comensales, tanto ricos como pobres, asegurando su popularidad duradera.

Platos típicos de la cocina criolla de Luisiana.Comida cajún.

Hay dos métodos principales para hacer jambalaya-criollo y cajún. La comida cajún se considera la comida áspera y robusta del campo, caracterizada con mayor frecuencia por un roux oscuro, sabor muy picante e incluye cantidades significativas de grasa animal. La comida criolla tiende a ser una comida "urbana" más refinada con mayor énfasis en el uso de crema y mantequilla.2

El método original y más común, el jambalaya criollo, también se llama "jambalaya rojo" porque incluye tomates. Primero, se agrega carne, generalmente pollo y salchichas como andouille o salchichas ahumadas. Luego se agregan vegetales y tomates, seguidos de mariscos. El arroz y el caldo se agregan en proporciones iguales al final. La mezcla se lleva a ebullición y se deja hervir a fuego lento durante 20 a 60 minutos, dependiendo de la receta, con agitación poco frecuente.

El segundo estilo, más característico del suroeste y centro-sur de Louisiana, es el jambalaya Cajun y no contiene tomates. Cajun Jambalaya se origina en el país pantanoso rural de baja altitud de Louisiana, donde los cangrejos, camarones, ostras, caimanes, patos, tortugas, jabalíes, ciervos y otros animales salvajes están disponibles. La carne se dora en una olla de hierro fundido. Los trozos de carne que se pegan al fondo de la olla son los que le dan al Cajun jambalaya su color marrón. Cuando se cocina, la carne se retira a un plato separado. Se agrega un poco de aceite vegetal si no hay suficiente grasa en la olla. La "trinidad" (de cebolla, apio y pimiento verde) se agrega y se saltea hasta que esté suave. El stock y los condimentos se agregan en el siguiente paso, y luego las carnes se devuelven a la olla. Esta mezcla se cuece a fuego lento, cubierto, durante al menos una hora. Por último, la mezcla se lleva a ebullición y se agrega arroz a la olla. Luego se cubre y se deja hervir a fuego muy bajo durante al menos 1/2 hora sin agitar. El plato está listo cuando el arroz se haya cocinado.

Un tercer método, llamado "jambalaya blanco", es menos común. En esta versión, la carne y las verduras se cocinan por separado del arroz. Al mismo tiempo, el arroz se cocina en un caldo salado y luego se agrega a la carne y las verduras antes de servir. Este plato es raro en Louisiana, ya que es visto como un intento "rápido" de hacer jambalaya, popularizado fuera del estado para acortar el tiempo de cocción.

Historia

Jambalaya con pollo, salchichas, arroz, tomates, apio y especias.

Jambalaya se originó en el sector europeo original de Nueva Orleans (conocido como el "Barrio Francés" o Vieux Carré), y probablemente fue un intento de los españoles de hacer paella en el Nuevo Mundo. El azafrán no estaba fácilmente disponible, por lo que los tomates se convirtieron en un sustituto. Con el tiempo, las especias del Caribe transformaron esta "paella" del Nuevo Mundo en un plato único.

Cajun Jambalaya tiene más sabor ahumado y picante que su primo Jambalaya criollo. Fue adoptado después de la absorción de los criollos franceses blancos en la población cajún después de su caída del poder en Nueva Orleans después de la Guerra Civil. 3

Comenzando con las ferias de la iglesia, que fueron las reuniones públicas más grandes durante los siglos XIX y XX, el jambalaya surgió de una pequeña cantidad de cocina en interiores para convertirse en el plato ideal para cocinar al aire libre sobre fuegos de madera. Las ollas grandes de hierro fundido negro hicieron que la preparación fuera tan fácil y económica que el jambalaya fue rápidamente adoptado para reuniones políticas, bodas, reuniones familiares y otros asuntos.

Etimología

Como corresponde a un producto de la cultura cajún, la palabra "jambalaya" parece tener tantos orígenes y autores como el plato complejo tiene ingredientes y variaciones, y la mayoría de estos son más fáciles de desacreditar que de verificar. Hasta tiempos muy modernos, la cocina de Luisiana se limitaba en gran medida a la región local. El resultado es un escaso registro escrito de la historia alimentaria de la zona, y el folklore a menudo se ha convertido en un "hecho".

El folklore más comúnmente repetido es que la palabra deriva de la combinación del francés. jambon que significa jamón, el artículo francés à la una contracción de à la manière de que significa "al estilo de" y ya, se cree que es de origen de África occidental, que significa arroz. Por lo tanto, el plato se llamaba "jamb à la ya". Sin embargo, el jamón no es el ingrediente característico del plato y no se conoce el idioma africano en el que "ya" significa "arroz".4

Otra fuente sugiere que la palabra proviene del español. jamon (jamón) + paella, un notable plato de arroz español.5 Sin embargo, los hispanohablantes llamarían paella de jamón paella con jamon, no paella de jamón.4

También hay un cuento popular de viejas sobre el origen de la palabra "jambalaya":

Una noche, un caballero que viajaba se detuvo en una posada de Nueva Orleans que tenía poca comida de la cena. El viajero le dijo al cocinero: "¡Jean, balayez!" o "¡Jean, barra algo juntos!" en el dialecto local El invitado pronunció el plato hodge-podge resultante como "Jean balayez".6

La primera aparición impresa de cualquier variante de la palabra "jambalaya" en cualquier idioma ocurrió en Leis amours de Vanus; vo, Lou paysan oou théâtré, por Fortuné (Fourtunat) Chailan, publicado por primera vez en provenzal en 1837.4 Incluye este texto (traducido):

Los vecinos de arriba estaban haciendo un ruido
Todo tipo de personas, ricas y pobres:
Era una jambaraya de mezcolanza de rostros rojos ebrios;

También se encuentra en un poema de Louis Charles Felix Peise, "La Testo et la Coua de la Serp", de su libro Leis Talounados de Barjomau (1865), que incluye esta línea (traducida):

Esta chusma jambalaia me recuerda
De la llegada de una vieja serpiente.

Ambas publicaciones son francesas y ninguno de los ejemplos utilizó la palabra en un sentido culinario. En ambos casos, indica un mezcolanza, chusma o mezcla, un significado que se presta bien a Jambalaya.4

La primera aparición de la palabra impresa en inglés ocurre en la edición de mayo de 1849 del Agricultor estadounidense, donde Solon Robinson se refiere a una receta para "Hopping Johnny (jambalaya)".7 Curiosamente, si bien los nombres Hopping John y jambalaya se consideran referentes al mismo plato, la receta es claramente un jambalaya, no un "Hopping John" hecho de arroz, frijoles o guisantes.4 Un artículo en 1875. New Orleans Times informó jambalaya como "escrito en francés jumbliade pero el plato es de origen indio "y" originalmente hecho de zizania aquatica, o arroz salvaje ... y de varias variedades de frijoles o frijoles como los llaman los indios mexicanos ”. Esta receta describe claramente a John saltando, no jambalaya.4

Jambalaya no apareció en un libro de cocina hasta 1878, cuando El libro de cocina de la ciudad del golfo, por las Damas de la Iglesia Episcopal Metodista de St. Francis Street, fue impreso en South Mobile, Alabama. Contiene una receta para "JAM BOLAYA".8

Nutrientes

La variedad, las cantidades y la proporción de ingredientes hacen que el desglose nutricional esté sujeto a la creatividad del chef, que tiene licencia completa para hacer que cada preparación sea diferente entre sí. En general, el plato es pesado en proteínas y especias, con almidón y verduras detrás. Una receta de jambalaya ofrece este desglose de nutrientes.9

Calorías: 691
Grasas: 26 g
Fibra: 4g
Hidratos de Carbono: 67g
Sodio: 1778 mg
Colesterol: 151mg
Proteína: 44 g

Relevancia cultural

La canción country, "Jambalaya", escrita por Moon Mullican y Hank Williams Sr. celebra el plato. Hank Williams copió la melodía musical Jambalaya de una melodía anterior grabada en francés cajún llamada "Grand Texas". La canción ha sido regrabada con las palabras de Hank Williams traducidas al francés cajún. Los cajuns ahora lo consideran una de sus propias canciones.10

En 1968, el gobernador de Luisiana, John J. McKeithen, proclamó a Gonzales, Luisiana, la capital mundial del Jambalaya. Cada primavera, el festival anual de Jambalaya se celebra en Gonzales.

Jambalaya es un plato popular en muchas comidas listas para comer (MRE) para los militares. Jambalaya se convirtió en una ERM popular durante la crisis de la falta de vivienda después del huracán Katrina.

Platos similares

Existen platos similares al jambalaya en las cocinas criolla y cajún de Louisiana, así como en las cocinas de otras partes del mundo.

Louisana

El arroz cocinado en la olla con los otros ingredientes es lo que distingue al jambalaya de los gumbos y étouffées, cada uno de los cuales se sirve sobre arroz que se ha preparado por separado. Jambalaya es considerado por la mayoría de los luisianianos como un plato de arroz fácil de preparar, pero lleno; Los gumbos y étouffées se consideran más difíciles de perfeccionar.

Gumbo
Gumbo

Gumbo es un estofado o sopa que se origina en Louisiana y se encuentra en la costa del Golfo de los Estados Unidos y en el sur de los Estados Unidos. El plato se basa en la sopa francesa de bullabesa, la "santísima trinidad" española del apio, los pimientos y la cebolla, y el uso de filé en polvo (hojas de sasafrás molidas) que es nativo americano. Pero el plato recibió su nombre de la interpretación francesa de la okra vegetal de África occidental.

Un gumbo típico contiene uno o más tipos de aves de corral, mariscos y carne de cerdo ahumada. Las aves de corral típicas incluyen pollo, pato o codorniz. Los mariscos locales como el cangrejo de río de agua dulce, el cangrejo y los camarones del Golfo de México se usan con frecuencia. Tasso y andouille proporcionan un sabor ahumado al plato, que tradicionalmente se sirve sobre arroz.

Etouffée
Étouffée de cangrejo, servido en un restaurante Cajun en Nueva Orleans.

El estofado se sirve típicamente con mariscos o pollo sobre arroz, similar al gumbo. Es muy popular en Nueva Orleans y en el país pantanoso de la mitad sur de Louisiana. En étouffée, el ingrediente principal originalmente era el cangrejo de río, y los puristas no consideran que el plato sea étouffée a menos que el cangrejo de río esté al menos incluido en los ingredientes.

Saltando John
Hoppin 'John.

Saltar a John es un plato mucho más simple que el jambalaya. Las recetas antiguas a veces usaban estos dos nombres de manera intercambiable, lo que aumentaba la percepción de los platos de cazuela de Louisiana como inicialmente una mezcla de ingredientes y nombres intercambiables que finalmente se asentaron en preparaciones establecidas. Es la versión del sur de los Estados Unidos del plato de arroz y frijoles tradicional en todo el Caribe. Los ingredientes incluyen guisantes de campo o guisantes (guisantes de ojo negro) y arroz, con cebolla picada y tocino en rodajas, sazonados con un poco de sal.

Otros paises

Los platos en los que el arroz y otros ingredientes se cocinan juntos (la característica distintiva de jambalaya) son comunes en otras cocinas. Algunos de los más similares se mencionan aquí:

Paella valenciana
Paella

La paella es un plato de arroz y mariscos o carne que se originó en la comunidad de Valencia, cerca del lago Albufera, una laguna en el este de España. Los españoles consideran que la paella es uno de sus platos nacionales. La paella valenciana consiste en arroz blanco, vegetales verdes, carne, caracoles, frijoles y condimentos. La paella de mariscos reemplaza la carne y los caracoles con mariscos y omite los frijoles y las verduras. La paella mixta es una combinación de estilo libre de carne, mariscos y, a veces, frijoles.

Pilaf
Pilaf

El pilaf es un plato en el que el arroz (u otro grano) se dora en aceite y luego se cocina en un caldo sazonado. Dependiendo de la cocina local, también puede contener una variedad de carnes y verduras. El pilaf y platos similares son comunes en la cocina de Medio Oriente, Asia Central y del Sur, América Latina y el Caribe.

Risotto alla Marinara con Gamberi.
risotto

El risotto es un plato de arroz italiano rico, cremoso y tradicional. Existen muchas recetas diferentes de risotto con diferentes ingredientes, pero todas están basadas en arroz de una variedad apropiada cocinada de acuerdo con un procedimiento estándar. El risotto se puede hacer usando muchos tipos de vegetales, carne, pescado, mariscos y legumbres, y se pueden usar diferentes tipos de vino y queso.

Notas

  1. ↑ Paul Prudhomme La cocina de Louisiana del chef Paul Prudhomme (Nueva York, NY: William Morrow Cookbooks, 1984, ISBN 0688028470).
  2. ↑ Terry Thompson-Anderson, Cocina Cajún-Criolla (Shearer Publishing, 2003, ISBN 978-0940672741).
  3. ^ Comisión de turismo de las parroquias del río, "Jambalaya" Crónica del condado de New Orleans Plantation 3 (3) (Otoño de 2008): 1. Consultado el 25 de febrero de 2009.
  4. 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 Andrew Sigal, Jambalaya por cualquier otro nombre, Petits Propos Culinaires 84, 2007/2008. Consultado el 25 de febrero de 2009.
  5. ↑ Alan Davidson, El compañero de Oxford a la comida (Nueva York, NY: Oxford University Press, 1999, ISBN 0192115790).
  6. ↑ John F. Mariani Diccionario de comida y bebida estadounidense (Hearst Books, 1994, ISBN 978-0688101398).
  7. ↑ A. B. Allen y R. L. Allen (eds.), Agricultor estadounidense 8 (5) (mayo de 1849).
  8. ↑ St. Francis Street Methodist Episcopal Church, South Mobile, Ala., Y Aid Society, Libro de cocina de la ciudad del golfo (South Mobile, AL: University of Alabama Press, 1878). Consultado el 25 de febrero de 2009.
  9. ^ Jamie Shannon, "Commander's Krewe Jambalaya", Cooking.com, 2008. Consultado el 25 de febrero de 2009.
  10. ^ Clarence's Baton Rouge Information & Cajun / Zydeco Music Guide, Jambalaya Lyrics-cajun interpretion, history by Clarence (2009). Consultado el 25 de febrero de 2009.

Referencias

  • Davidson, Alan. El compañero de Oxford a la comida. Nueva York, NY: Oxford University Press, 1999. ISBN 0192115790.
  • Folse, John D. La evolución de la cocina cajún y criolla. Gonzales, LA: Chef John Folse Publishing, 1989. ISBN 0962515205.
  • Mariani, John F. Diccionario de comida y bebida estadounidense. Hearst Books, 1994. ISBN 978-0688101398.
  • Prudhomme, Paul. La cocina de Louisiana del chef Paul Prudhomme. William Morrow Cookbooks, 1984. ISBN 0688028470.
  • Sigal, Andrew. Jambalaya por cualquier otro nombre. Petits Propos Culinaires 84, 2007/2008. Consultado el 25 de febrero de 2009.
  • Thompson-Anderson, Terry. Cocina Cajún-Criolla. Shearer Publishing, 2003. ISBN 094067274X.

Enlaces externos

Todos los enlaces recuperados el 15 de marzo de 2018.

Pin
Send
Share
Send