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Quinoa (pronunciado / ˈkinwɑ / KEEN-wah o / ˈkinoʊə / KEE-no-uh, español quinua) es una hierba alta de América del Sur, Chenopodium quinoa en el género de pie de ganso (Chenopodium), nativa de la alta altitud de los Andes, y caracterizada por pequeñas flores verdes agrupadas y pequeños frutos con una sola semilla. El nombre también se usa para las semillas comestibles, altas en proteínas y frutos secos, que han servido como alimento estable para muchas personas en América del Sur desde la época precolombina. La quinua es un cereal pseudocereal en lugar de verdadero, ya que no es miembro de la familia de las gramíneas (Poaceae).

La quinua ha sido un alimento popular para las personas de los Andes más altos desde al menos la época de los incas, que lo llamaron el "grano madre" o "madre de todos los granos", y para quienes fue tratado como sagrado. Hoy en día, se muele en harina, se hierve como arroz, se usa en sopa y en muchas preparaciones adecuadas para arroz. También se usa para alimentar al ganado y se convierte en una bebida alcohólica. Además, sus hojas también se comen como vegetales de hoja, al igual que el amaranto, aunque la disponibilidad comercial de las hojas de quinua es actualmente limitada.

Con su alto contenido de proteínas, que incluye todos los aminoácidos esenciales, la quinua ha sido aclamada como un "supergrano del futuro". También es más rico en grasas no saturadas que la mayoría de los granos y más bajo en carbohidratos, y proporciona una fuente equilibrada de muchos nutrientes, incluida una rica fuente de hierro y vitamina B1. Sin embargo, un recubrimiento de saponinas de sabor amargo lo hace desagradable sin procesamiento; Estas saponinas sirven a la planta protegiéndola de pájaros y otros animales. Los esfuerzos para cultivar una planta sin esta protección de saponina resultaron en un consumo excesivo de las semillas por parte de las aves.

Resumen y descripción

La quinua es miembro de la Quenopodio género, un grupo de alrededor de 150 especies de plantas herbáceas perennes o anuales en todo el mundo conocidas como "pie de gallina". Quenopodio se coloca en la familia Amaranthaceae en el sistema APG II; Las clasificaciones más antiguas la separan a ella y a sus parientes como Chenopodiaceae, pero esto deja al resto de las Amaranthaceae polifiléticas. Sin embargo, entre las Amaranthaceae, el género Quenopodio es el miembro homónimo de la subfamilia Chenopodioideae.

Algunos granos de quinua de cerca.

Quinoa (Chenopodium quinoa) se originó en la región andina de América del Sur, donde ha sido un alimento importante durante 6,000 años. La hierba puede alcanzar una altura de 1,5 metros (5 pies) y tiene pequeñas flores verdes en racimos. Las semillas individuales están contenidas en cada una de las frutas pequeñas. Las flores tienen órganos masculinos y femeninos (flores hermafroditas) y son polinizadas por el viento.

El nombre de la planta es la ortografía española del nombre quechua, Kinwa. Se conoce como "quinua" en inglés y se pronuncia con énfasis en la primera sílaba (/'kiːn.wɑː/) o en la segunda (/kɪ.'nəʊ.ə/). En español, la ortografía y la pronunciación varían según la región. El acento puede estar en la primera sílaba y generalmente se escribe quinua (/'ki.nwa/), con Quinoa (/'ki.no.a/) siendo una variante, o en la segunda sílaba Quinoa (/ki.'no.a/). Hay muchos otros nombres nativos en América del Sur:

  • Quechua: ayara, kiuna, kuchikinwa, achita, kinua, kinoa, chisaya mama
  • Aimara: supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocali
  • Chibchan: suba, pasca
  • Mapudungun: dawe, sawe

Historia, cultura y producción.

Producción mundial de quinua - 2005
(mil toneladas métricas) Perú 32,6 Bolivia25.2 Ecuador0.7Total mundial58.4 Fuente:
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
Cifras actuales de la FAO

Los incas, que consideraban que la cosecha era sagrada, se referían a la quinua como "chisaya mama" o "madre de todos los granos", y era el emperador inca quien tradicionalmente sembraría las primeras semillas de la temporada usando "implementos de oro". Durante la conquista europea de América del Sur, los colonos españoles despreciaron a la quinua como "alimento para los indios" e incluso la suprimieron activamente, debido a su estatus dentro de las ceremonias indígenas no cristianas.

Chenopodium quinoa es más familiar como una planta totalmente domesticada, pero se cree que fue domesticada en los Andes de poblaciones silvestres de C. quinua (así como una especie relacionada de México, Chenopodium nuttalliae) (Pickersgill 2007). Hay plantas de quinua no cultivadas (Chenopodium quinoa var. melanospermum) que crecen en la misma área donde se cultiva; probablemente estén relacionados con los predecesores silvestres de la quinua, pero en cambio podrían ser descendientes de plantas cultivadas (Heiser y Nelson 1974).

La quinua es generalmente poco exigente y resistente a la altitud, por lo que se puede cultivar fácilmente en los Andes hasta unos 4.000 metros. Aun así, crece mejor en suelos bien drenados y requiere una temporada de crecimiento relativamente larga. En el este de América del Norte, es susceptible a un minero de hojas que puede reducir el éxito de los cultivos; este minero también afecta la maleza común y el pariente cercano Álbum de Chenopodium, pero C. album Es mucho más resistente.

Similar Quenopodio especies, como el pie de gallina (Chenopodium berlandieri) y gallina gorda (Álbum de Chenopodium), se cultivaron y domesticaron en América del Norte como parte del Complejo Agrícola del Este antes de que la agricultura del maíz se hiciera popular. La gallina gorda, que tiene una distribución generalizada en el hemisferio norte, produce semillas y verduras comestibles muy parecidas a la quinua pero en cantidades más bajas. Cuando se cultiva en campos muy fertilizados, puede acumular concentraciones peligrosamente altas de nitratos.

Uso culinario

Valor nutricional

Quinua cruda
Valor nutricional por 100 g.
Energía 370 kcal 1540 kJ Carbohidratos 64 g- Almidón 52 g- Fibra dietética 7 g Grasa6 g- Poliinsaturados 3.3 g Proteína14 gAgua13 Tiamina (Vit. B1) 0.36 mg 28% Riboflavina (Vit. B2) 0.32 mg 21% Vitamina B6 0.5 mg38% Folato (Vit. B9) 184 μg 46% Vitamina E 2.4 mg16% Hierro 4.6 mg37% Magnesio 197 mg53% Fósforo 457 mg65% Zinc 3.1 mg31% Los porcentajes son relativos a EE. UU.
recomendaciones para adultos.
Fuente: base de datos de nutrientes del USDA

La quinua fue de gran importancia nutricional en las civilizaciones andinas precolombinas, siendo secundaria solo a la papa, y fue seguida en importancia por el maíz.

En los tiempos contemporáneos, este cultivo se ha vuelto muy apreciado por su valor nutricional, ya que su contenido de proteínas es muy alto (12 a 18 por ciento), por lo que es una opción saludable para vegetarianos y veganos. A diferencia del trigo o el arroz (que son bajos en lisina), la quinua contiene un conjunto equilibrado de aminoácidos esenciales para los humanos, por lo que es una fuente de proteínas inusualmente completa (Schlick y Bubenheim 1993). Es una buena fuente de fibra dietética y fósforo y tiene un alto contenido de magnesio y hierro. Es una rica fuente de hierro y vitamina B1 y una fuente de calcio, vitamina B2 (Bender y Bender 2005). Es más bajo en carbohidratos y más alto en grasas insaturadas que la mayoría de los granos (Herbst 2001). La quinua no contiene gluten y se considera fácil de digerir.

Debido a todas estas características, la quinua se considera un posible cultivo en el Sistema de Soporte de Vida Ecológica Controlada de la NASA para vuelos espaciales tripulados de larga duración (Schlick y Bubenheim 1993).

La quinua se puede germinar en su forma cruda para aumentar su valor nutricional. La germinación activa sus enzimas naturales y multiplica su contenido de vitaminas. De hecho, la quinua tiene un período de germinación notablemente corto: solo dos o cuatro horas descansando en un vaso de agua limpia es suficiente para que brote y libere gases, en lugar de, por ejemplo, 12 horas durante la noche con trigo. Este proceso, además de sus mejoras nutricionales, suaviza los granos, haciéndolos adecuados para agregar a ensaladas y otros alimentos fríos.

Preparación y uso

La quinua sigue siendo un alimento importante en la cocina de América del Sur y puede cocinarse como el arroz, ya que la mitad del tiempo del arroz normal se cocina y se expande a cuatro veces su volumen original (Herbst 2001). La quinua tiene una textura ligera y esponjosa cuando se cocina, y su sabor suave a nuez lo convierte en una alternativa al arroz blanco o al cuscús. Al ser más liviano que el arroz, se puede usar de cualquier manera adecuada para el arroz, incluso como parte de un plato principal, un acompañamiento, en ensaladas, en pudines y en sopas (Herbst 2001).

Una cucharada de quinua molida

El primer paso para preparar la quinua es eliminar las saponinas, un proceso que requiere remojar el grano en agua durante unas horas, luego cambiar el agua y remojarla, o enjuagarla en abundante agua corriente en un colador fino o en una gasa. La mayoría de la quinua en caja se ha enjuagado previamente para mayor comodidad.

Un método de cocción común es tratar la quinua como el arroz, hervir dos tazas de agua con una taza de grano, cubrir a fuego lento y cocinar durante 14-18 minutos o hasta que el germen se separe de la semilla. El germen cocido se ve como un pequeño rizo y debe tener un ligero mordisco (como Al dente pastas). Como alternativa, se puede usar una olla arrocera para preparar la quinua, tratándola como el arroz blanco (tanto para el ciclo de cocción como para las cantidades de agua).

Quinua roja

También se pueden agregar verduras y condimentos para hacer una amplia gama de platos. El caldo de pollo o vegetales se puede sustituir por agua durante la cocción, agregando sabor. También es adecuado para pilafs vegetales, complementando verduras amargas como la col rizada.

La quinua puede servir como alimento para el desayuno rico en proteínas mezclado con miel, almendras o bayas; También se vende como un producto seco, muy parecido a las hojuelas de maíz.

La harina de quinua se puede usar para hornear a base de trigo y sin gluten. Para este último, se puede combinar con harina de sorgo, tapioca y almidón de papa para crear una mezcla nutritiva para hornear sin gluten. Una mezcla sugerida es tres partes de harina de quinua, tres partes de harina de sorgo, dos partes de almidón de papa y una parte de almidón de tapioca. La harina de quinua se puede usar como relleno para el chocolate.

Las semillas también se usan como alimento para aves y para hacer una bebida alcohólica conocida como chicha, y se usan con fines medicinales. Además, las hojas se usan como vegetales de hojas, a veces sustituyendo a las espinacas. Aunque técnicamente no es un grano, las semillas se preparan al igual que los granos.

Muchos judíos consideran que la quinua es kosher para la Pascua, si se procesa adecuadamente (OU; Rosen).

Contenido de saponina

La quinua en su estado natural tiene una capa de saponinas de sabor amargo, lo que la hace desagradable. La mayoría de la quinua que se vende comercialmente en América del Norte ha sido procesada para eliminar este recubrimiento. Algunos han especulado que esta capa amarga puede haber causado que los europeos que encontraron por primera vez la quinua la rechazaran como fuente de alimento, ya que adoptaron otras plantas alimenticias indígenas de las Américas como el maíz y las papas.

El amargor de las saponinas tiene efectos beneficiosos durante el cultivo, ya que la planta no es popular entre las aves y, por lo tanto, requiere una protección mínima. Ha habido intentos de reducir el contenido de saponina de la quinua a través de la cría selectiva para producir variedades más dulces y sabrosas. Sin embargo, cuando los agrónomos introdujeron nuevas variedades a los productores nativos en la meseta alta, los productores nativos rechazaron las nuevas variedades a pesar de sus rendimientos "magníficos". Debido a que las semillas ya no tenían una capa amarga, las aves habían consumido todo el cultivo después de solo una temporada.

Las saponinas en la quinua pueden ser levemente tóxicas, como puede ser el ácido oxálico en las hojas de toda la familia de los chenopodios. Los riesgos asociados con la quinua son mínimos, siempre que estén preparados adecuadamente y las hojas no se coman en exceso.

Referencias

  • Bender, D.A. y A.E. Bender. 2005 Un diccionario de alimentos y nutrición. Nueva York: Oxford University Press. ISBN 0198609612.
  • Guillet, D. 2002. The Seeds of Kokopelli: A Manual for the Production of Seeds in the Family Garden: A Directory of Heritage Seeds. Mount Shasta, CA: Fundación de semillas de Kokopelli. OCLC 61214528.
  • Heiser, C.B. y D.C. Nelson. 1974. Sobre el origen de los chenopods cultivados (Chenopodium) Genética 78 (1): 503-5. PMID 4442716. Consultado el 9 de febrero de 2009.
  • Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover's Companion: definiciones completas de casi 6,000 términos de comida, bebida y culinaria. Guía de cocina de Barron. Hauppauge, Nueva York: Serie educativa de Barron. ISBN 0764112589.
  • Unión Ortodoxa (OU). Dakota del Norte. ¿La quinua kosher es para la pascua? Unión ortodoxa. Consultado el 9 de febrero de 2009.
  • Pickersgill, B. 2007. Domesticación de plantas en las Américas: percepciones de la genética mendeliana y molecular Anales de botánica 100: 925. PMID 17766847. Consultado el 9 de febrero de 2009.
  • Rosen, T. n.d. Quinua: el grano que no es Certificación Kosher Star-K. Consultado el 9 de febrero de 2009.
  • Schlick, G. y D.L. Bubenheim 1993. Quinua: un cultivo "nuevo" emergente con potencial para CELSS Documento técnico de la NASA 3422. Consultado el 9 de febrero de 2009.

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